Gastronomi för folk i jeans

Gastronomi för folk i jeans. Det är den prisbelönte kocken Robert Maglias vision för sin restaurang Enoteca Maglia i Göteborg. Här berättar Robert vad han tycker är viktigt för en genuin italiensk matupplevelse.

Italiensk mat i olika former är naturligtvis välkänd i Sverige sedan många år. De vanligaste rätterna, ingredienserna och tillagningssätten är en kär del av såväl vår egen matlagning hemma som menyerna på alla möjliga restauranger och behöver ingen närmare presentation. Men det kan vara stor skillnad på italienskt och italienskt, och på kvaliteten på den mat du erbjuds i butik och på restaurang. För Villanytts läsare berättar här den prisbelönte kocken Robert Maglia om några hörnstenar i sin egen italienska matlagning.

Noggrant urval av råvaror

– För det första är det viktigt att tänka på att det italienska köket inte är ett utan flera. Varje region har sitt kulinariska arv, nedärvt genom många generationer. Från Lombardiet i norr till Sicilien i söder, från Sardinien i väster till Apulien i öster kan skillnaderna vara mycket stora. Några grundläggande parametrar finner du dock så gott som överallt: Ett kök som bygger på färska grönsaker, färsk fisk, färskt kött och charkuterier av hög kvalitet, säger Robert.

På sin restaurang Enotica Maglia i Majorna i Göteborg har han som ambition att undfägna gästerna utvalda guldkorn från olika regioner. Han har själv italienska rötter i tyrolska Bolzano och reser regelbundet runt i Italien för att få kulinarisk inspiration och hitta leverantörer.

– Att alltid fortsätta förkovra sig, att använda färska råvaror av bästa kvalitet och välja italienska produkter av högsta klass är bland det viktigaste för mig. Vi direktimporterar vår burrata-ost och vår pasta, som är traditionellt gjord, och vi gör bara vår risotto på Acquerelloris som är lagrat i sju år, till exempel. Den typen av omsorg om detaljer, att aldrig erbjuda något mindre bra för att spara pengar, gör skillnaden.

Avslappnat och familjärt

För Robert är det också naturligt att ändra menyn ofta för att kunna laga maträtter som fångar upp de råvaror som är bäst för stunden.

– Att använda primörer och grönsaker i säsong. Att prata med fiskhandlaren om vilken fisk som är bäst just nu, okej makrill, och så bygga en meny på det. Tre veckor senare är det något annat.

För matupplevelsen har förstås även miljön stor betydelse. Robert öppnade sin restaurang efter många år på lyxkrogar i fine dining-världen och ville ha något annat.

– Precis som att jag tror på en rak och ärlig gastronomi som bygger på bra råvaror och att göra allt från grunden, så tror jag att en enkel och avslappnad miljö är den bästa för en god matupplevelse. Restaurangen som ett stort vardagsrum dit du kan komma som du är. Kom i jeans eller mjukisbyxor och ät en sjurättersmeny med toppviner till – inga problem!

Text: Tobias Christoffersson