På östra Gotland har doften av rökt fisk varit närvarande sedan flera hundra år. Metoderna har förändrats, men på Katthammarsviks rökeri jobbar man fortfarande enligt gammalt hantverk. Skälet är en smaksak, berättar Johanna Ljungberg.
Att röka fisk handlade från början inte om den goda smaken. I gamla tider var det helt enkelt så man behövde göra för att förvara och förlänga hållbarheten på fisken. Johanna Ljungberg på Katthammarsviks rökeri berättar:
– Nu har vi kylmöjligheter och behöver inte längre tänka så, idag handlar rökt fisk mer om den goda smaken.
Manuellt hantverk påverkar smaken
Johanna berättar att det finns olika metoder för att röka fisk. Vanligast idag är en elektronisk rökugn, där man först tillagar fisken under jämn temperatur. När värmen har kommit upp trycker man in röken som en smaksättare. Dessa ugnar är snabbare och påverkar smaken.Men Katthammarsviks rökeri använder samma rökugnar och samma rökningsmetod som för nästan hundra år sedan. Man börjar med att leda in värme under fisken, sedan stänger man luckor för att kväva elden och lägger på spån. Det är ett manuellt hantverk, allting görs i ugnarna.
– Vi röker på samma sätt och med samma ugnar som det alltid har gjorts. Jämfört med en elektrisk ugn kan man känna en annan röksmak, den tränger in på ett annat sätt. När ugnen är tillräckligt varm får man själv kontrollera. Det handlar bokstavligen om fingertoppskänsla. Alla som jobbar med att röka fisk hittar sitt eget sätt. Här använder vi alspån som vi hämtar på Fårö.
Fet fisk passar bäst för rökning
Det är den feta fisken som passar bäst för rökning som till exempel lax, makrill och sill.
Smaken behöver fett för att tränga in. mager fisk som exempelvis abborre passar sämre då den lätt kan bli torr. Klassiskt på menyn i Katthammarsvik är fisksoppan, ett gammalt recept som har förfinats. Populärt är också fisktallriken där man själv plockar ihop sina egna rökta favoriter tillsammans med olika sorters potatis.
– Sedan röker vi räkor också. Men dessa är förkokta när de röks och man gör endast en lättare, kortare rökning för att sätta smaken. Stekt strömming med mos är också populärt och så den typiskt gotländska flundran som helst ska serveras på papptallrik med potatissallad, avslutar Johanna Ljungberg.
Text: Eva Rydinger
