Hur vass är du på japanska knivar?

Vilken kniv är till för vad och varför? Frederik Zäll från Knivakademien ger en snabbguide till olika modeller av japanska köksknivar.

Japanska knivar är kända över hela världen för sin höga kvalitet. Det finns många olika modeller som alla har sina speciella användningsområden.

– Jag har valt ut några av de vanligare varianterna, alla med egenskaper perfekta för just sitt specialområde och med namn från japansk tradition, berättar Frederik Zäll från Knivakademien och tillverkaren Satake.

Här följer Frederiks snabbguide till sju olika japanska knivsorter.

PETTY – skalkniven

– Pettyknivar är små köksknivar, vanligen mellan 7,5 och 15 centimeter långa, och används för små, pilliga jobb i köket, som att skala lök och liknande.

NAKIRI – grönsakshack

– Nakiri är en kniv utformad speciellt för att arbeta med grönsaker. Nakiriknivar kännetecknas av sina plana profiler och rektangulära former, helt utan spets. Det höga bladet gör att du kan finhacka och skära en hel del utan att det ”trillar” över bladet och hamnar på fel sida.

GYUTO – västerländsk kockkniv

– Gyuto är vanligtvis mellan 18 och 27 centimeter lång med en relativt hög häl och låg front. Det gör det möjligt att hugga med hälen och sedan använda den smalnande spetsen för precisionsarbetet. Det är inte ovanligt att kockar använder sin gyuto till nästan allt i köket.

SANTOKU & HAKATA – japanska kockknivar

– Den modell av japanska knivar som kanske etablerat sig allra bäst i resten av världen är santoku. Designen varierar mycket, men den har ofta en högre profil än en gyutokniv och en kraftigare avrundning vid spetsen. Santoku passar utmärkt till både grönsaker, rotsaker, fisk, fågel och kött. Hakatan har en rakt skuren avslutning ner mot spetsen, lite som en hybrid mellan gyuto och santoku.

KIRITSUKE – kockkniv/slicer

– En vanlig japansk kniv med bladlängd mellan 23 och 33 centimeter. Den rejält tilltagna längden är perfekt för både kött, kyckling, fisk och grönt – en kiritsuke använde också ofta som en stor allkniv. I Japan är det enligt traditionen endast chefskocken som använder en Kiritsuke, lite som en statussymbol.

SUJIHIKI – slicer/trancher

– Sujihiki är en lång kniv på mellan 22 och 30 centimeter med relativt låg profil och tydligt avsmalnande spets. Bladet görs ofta av hårt stål som kan slipas väldigt vasst för att kunna skära precisa skivor av kött, större fiskar och andra råvaror.

YANAGIBA – fiskkniven

– En vacker kniv med låg profil och långt blad gjord för att kunna dra långa och hela skär, vilket i sin tur ger fina skivor av rå fisk till exempelvis sashimi- och nigiri-sushi. Bladet brukar vara mellan 21 och 36 centimeter och är enkelslipat – alltså anpassat efter vilken hand kocken skär med. Yanagibaknivar är ännu inte så vanliga i svenska kök, men håll utkik efter den på din sushirestaurang!