Resmål 23 apr 2025
En öl är en öl är en öl – eller? Och vilken öl ska serveras till vad på matbordet? Villanytt fick kontakt med Peter Hampus på hantverksbryggeriet Pica Pico. Han menar att det är till en bit mat som en god öl kommer till sin verkliga rätt.
Att avnjuta en öl på altanen kan vara härligt. Men öl är så mycket mer, menar Peter Hampus grundare till Pica Pico, en av Sveriges många småskaliga ölbryggerier.
– Jag vill slå ett slag för att öl ska få samma status som vin till mat, det är min mission. Genom att kombinera öl och mat kan måltiden bli en stor aha-upplevelse. När jag gick sommelierutbildning var det bara ett kort avsnitt om öl och hur den kombineras till mat. Jag tog med mig vinkunskapen och översatte den till öl.
Vilka är grundreglerna när det gäller att kombinera öl och mat?
– När jag gör öl i samarbete med en kock har jag tre grundtankar. Ölen ska vara ett komplement, en kontrast eller en palettrensare.
Så hur kan ett öl komplettera?
– Fundera över vilka grundsmaker som finns i maten och om du kan hitta något liknande i ölet. Till exempel kan kraftig, rustik mat fungera med en mörkare öl som har karaktär. De båda smakerna kompletterar varandra och smakerna gifter sig.
Vad gäller om man ska tänka kontraster?
– Finns det en stark grundsmak kan det vara bra att välja en annan smak som lättar upp. Tänk dig en klassisk svensk husmanskost. Du kan välja att fortsätta den smaken med en dryck som kompletterar eller så tar du i stället något lätt och syrligt. Det kan bli en superhäftig kontrast. Syran i munnen hjälper till att öppna upp för andra smaker.
Vad är palettrensare?
– Detta kan behövas för väldigt stark och kryddig smak. Det passar sämre med en stark och besk öl till, ta hellre något som mildrar. Veteöl är perfekt till stark mat, det är som att ha en bit bröd till maten.
Hur ska man tänka kring het mat?
– Jag fick beställning på en öl till koreansk råbiff och då bryggde jag en Pale ale med låg beska och humle med örtiga toner som påminde om kryddorna i rätten. Jag hade också vete i ölen för att lindra hettan från kimchimayon.
Vilka öltyper ska man börja med för att lära sig mer?
– Prova något som du inte har provat förut. Är du en ölälskare av ljus lager, våga prova en mörkare, men kasta dig inte in i något konstigt direkt. Är du en vinälskare som inte tror dig gilla öl, strunta då i ljus lager. Prova i stället en suröl, som är mer åt cider- och vinhållet och testa den till maten.
Varför är det enklare för småskaliga bryggerier att utveckla ett öl som passar till mat?
– I och med att vi är ett så litet bryggeri kan vi göra små batcher och experimentera med smaker. De stora bryggerierna har mycket längre cykler. Visserligen är 99 procent av det som säljs ljus lager, men det finns lika många varianter som det finns vin. Jag är snabbfotad och kan anpassa mina ölprofiler till restaurangkökets meny, en öl tar ca två till fyra veckor att producera.
Till sist, om man vill vidga ölvyerna, hur gör man då?
– Fråga på Systembolaget, de är duktiga. De kan plocka ut fem öl som ger en bra resa. Ha ett öppet sinne till smakerna, låt vännerna smaka ölen och fundera och prata tillsammans, det är ett bra sätt. Eller anmäl dig till en ölprovning. Till slut hittar du rätt! Jag är övertygad om att det finns ölsmaker för alla, avslutar Peter Hampus.
Text: Eva Rydinger
