Hur kan en hållbarhetsfilosofi påverka hur något smakar? Annika Sund, marknadschef på Leksands knäckebröd, berättar om hur företaget värnar hållbarhet med målet att baka ett så gott knäckebröd som möjligt.
Redan 1953 började Leksands knäckebröd värma upp bageriet med återvunnen värme från ugnarna, idag är företaget fossilfritt. Men hållbarhet har inte bara med miljötänk att göra. Det handlar om smaken också. Det menar Annika Sund som tillhör sjätte generationen på familjeföretaget Leksands knäcke.
– Hållbarhet är tradition hos oss sedan min farmors mormor började baka knäckebröd på gården för tvåhundra år sedan. Vi har till exempel det enda knäcket som har både ”Krav”- och ”Från Sverige”-märkning. Men hållbart knäcke är gott i magen på flera sätt. Rena råvaror, närodlat råg och inga tillsatser känner du på smaken.
Kalkrikt vatten påverkar smaken
Brödet är bakat på samma recept, och med samma naggar och mönster, som när Jakobs Karin startade det lilla bageriet i Leksand. I grunden innehåller knäckebrödet fyra råvaror: Råg, jäst, salt och vatten.
– Vi använder vanlig svensk jäst och vattnet kommer från en vattenåder under bageriet. Det används lika mycket vatten som mjöl, så att ha ett rent, fint vatten är därför viktigt för smaken. Vårt vatten är kalkrikt, tack vare den glaciärälv som bageriet står på.
Råg från bönder som kan sina åkrar
I allt bröd som Leksands knäckebröd bakar finns det råg. Och det är bara svensk råg, det har aldrig funnits något annat. Annika berättar att företaget samarbetar med lokala kontraktsodlare, rågen har oftast skördats inom 34 mil även om fjolårets regnväder blev ett undantag.
– När man bakar på fina råvaror blir brödet bättre och smaken godare. Vi har direktkontakt med flera av bönderna och det blir ett samspel mellan oss och dem. Bönderna känner sina åkrar som alla är olika och kräver olika behandling. De vet vad de ska göra för att just denna jord och åker ska vara så bra som möjligt. Det är en stor kunskapsresa.
Tufft 2023 för bönderna
Det går åt 9000 ton råg till 8000 ton bröd. Skillnaden beror på att rågen har högre vattenhalt än brödet. Förra året regnade halva skörden bort och det var en utmaning att hitta svensk råg. Men till slut lyckades man hitta råg från Göteborg.
– För oss var 2023 mer extremt än det varma året 2018, bönderna har haft det mycket tuffare. 3000 ton som vi skulle fått från våra dalabönder regnade bort. Men i år 2024 laddar de för ett bra år. Rågen som är höstsådd kom upp fint i höstas, nu är det bara att hoppas på en bra sommar.
Så hur känns det att föra hållbarhetstraditionen vidare i sjätte generationen?
– Vi är ett familjeföretag och ska lämna över till våra barn. Vi jobbar inte med kvartalsekonomi, vi bygger för framtiden. Därför vill jag aldrig fula när det kommer till hållbarhet, det går innanför själen på en. Vi står upp för det vi gör på ett äkta sätt, avslutar Annika Sund.
Text: Eva Rydinger
